因此当李乐山要求见一见这次私房菜的厨师长的时候，周至也逮住了机会，询问其这道怪味鸡里边的特殊之处。
张元福笑道：「这个菜的改进，主要是得力于我们在川南寻访红油鸡块的制作方法时，在古蔺找到了以前的传人，得到了鸡酥红油的做法。」
「鸡酥红油我们之前都听说过，但是具体如何制作，都是密不外传，无从得知的。」
「古蔺麻辣鸡也是当地非常出名的特色菜，其中有一家味道特别好，经过打听，原来是将烫熟的鸡肉取出后，将剩下的鸡骨、鸡油和不成块的碎鸡肉，加烫制鸡的原汤，加入八角，大料，葱段，花椒，以及菜籽油，用小火熬煮成鸡骨酱。」
「待到汤汁转做清亮后，将炸得的油过滤，放凉，再用几种辣椒末配置好的辣椒面加入其中，慢慢熬成红油，最后加入些白芝麻提香，就得到了制作这道怪味鸡专用的红油。」
「卖家的文化水平一般，只说家里祖传，根据做法，称这红油叫「几熟红油」。」
「我们寻访到以后，方才知道这「几熟红油」，一定就是「鸡酥红油」的谐音，失传的「鸡酥红油」的做法，到此才被重新发掘了出来。」
「除了怪味鸡，其余的如椒麻鸡，凉拌鸡，川北凉粉等菜品，都可以使用这个鸡酥红油，它的香味醇厚复合且融为一体，相比以前的红油，味型愈发突出了。」
要是换在以前，这就是商家的不传之秘，光着个配方，养活一家人就没问题了。
其实不光是厨艺，很多非物质文化技艺都是如此，比如周至现在已经十分擅长的书画装裱。
只不过都是小本生意，很多人家的后辈压根不当一回事儿，自己就放弃了。
这顿桌席上，类似的菜品和烹饪技巧还有很多。
李乐山就说道：「来之前在中国领事馆赴宴，有个叫刘若为的师傅，制作的鹅肝膏和张师傅你的差不多，不过他的鹅肝膏表面有些蜂巢，看上去不如张师傅这道，光滑细腻，口感也要好很多。」
「刘若为？」张元福一听就笑了：「论辈份他算我师侄儿，如今我们这一派在各领事馆干活的很多，他是我师叔曾国华的隔代弟
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